1. Die Stiele der Riesenchampignons entfernen
2. Die Karotte und die Champignonstiele feinraspeln und mit Ziegenkäse verkneten, mit Salz und Pfeffer abschmecken
3. Die Champignons mit der Käsemasse füllen und bei 180° im Backofen ca. 13 Minuten backen
4. Aubergine, Zuccini, Paprika und Zwiebeln schneiden und in Olivenöl anbraten.
5. Anschließend die geschnittenen Tomaten, Knoblauch, Salz und Pfeffer dazugeben und etwa 2 Minuten mitbraten.
6. Mit einem Spritzer Zitronensaft ablöschn, kurz durchschwenken und mit den Champignons anrichten.

Vielen Dank an Sascha Ritzinger und Mark vom Restaurant Ritzingers für dieses tolle Rezept :)